Ресторатор Александр Орлов: «Почему в Москве нет ограничений, а в Казани они есть?» - «Инфраструктура»

В ресторане More & More накануне открылась летняя веранда на втором этаже, которая поможет разгрузить маленький основной зал выстрелившего, неожиданно даже для создателей, рыбного заведения в центре Казани. Продюсер More & More, известный российский ресторатор Александр Орлов, утверждает, что здесь обедают первые лица Татарстана, а местная публика оказалась неожиданно искушенной, платежеспособной и требовательной. Подробнее об этом и других проектах, а также своем взгляде на пандемийные ограничения он рассказал в интервью «Реальному времени».

«Здесь я главный инвестор»

— В More & More хорошая кухня, кормят вкусно. Здесь, насколько мне известно, работает команда из Москвы, в том числе директор ресторана и шеф-повар. Когда они уедут, кухня рухнет?

— Шефу здесь нравится, он никуда не уедет. А если уедет, мы найдем другого шефа, не менее профессионального.

— У вас есть соинвестор в этом проекте?

— Здесь я главный инвестор.

— По моей информации, в проекте участвуют люди, близкие к мэру Казани.

— Это просто наши арендодатели.

— Что важнее: качество продуктов, из которых готовятся блюда, или команда?

— Важно и то, и другое. Неотделимо друг от друга.

— Перебои с продуктами бывают?

— Нет, ничего такого нет.

«Я не понимаю, какие выгоды от запрета работать заведениям общепита и развлечений ночью»

— У нас есть довольно любопытный кейс. Группа молодых барменеджеров, ваших соседей по улице Профсоюзной, обратились к руководству Роспотребнадзора с открытым письмом, в котором попросили смягчить пандемийные ограничения. В результате ограничения смягчены не были, зато в заведениях прошли проверки, закончившиеся закрытием заведений и крупными штрафами. Как вы считаете, система надзора, требования и ограничения еще актуальны? Или систему можно заменить саморегулированием, а ограничения все-таки смягчить?

— В Москве уже совсем нет ограничений. Система надзора и требования, конечно же, актуальны. Но все равно я считаю, что любые ограничения — это не конструктивно. Особенно сейчас, когда уже везде в России довольно стабильная ситуация по заболеваемости. Я не понимаю, в чем разница между Москвой и Казанью. Почему в Москве нет ограничений, а в Казани они есть? Понятно, что решает в конечном итоге каждый субъект самостоятельно, но у меня есть вопросы.

Я считаю, что пандемийные ограничения необходимо снимать. Потому что они всегда порождают, во-первых, теневые истории. Во-вторых, все равно если люди хотят собраться где-то, допустим, после 00.00, то они просто будут собираться дома. Я не понимаю, какие выгоды от запрета работать заведениям общепита и развлечений ночью.

— К слову, вы в нишу баров не идете сознательно?

— Сознательно. Во-первых, я практически не пью алкоголь. Во-вторых, барная тема мне не сильно близка. Бары мы открывает только в комплексе с ресторанами или клубами.

«Санкции распространяются на некоторые виды продуктов. Но у нас все локально производится в России»

— Вы сказали сегодня, что «тяжелый люкс» в ресторанном бизнесе неактуален. Тем временем еще пару лет назад начали переговоры с итальянцами по поводу открытия в Москве заведения известного премиального ресторанного бренда Cipriani. Открытие должно было состояться еще в 2020 году, но, похоже, до сих пор висит в воздухе…

— Мы его уже практически подписали. Скоро он откроется.

— Вы говорите, что открытие одного заведения в среднем обходится в миллион долларов. Насколько дороже окажется Cipriani?

— Я думаю, раза в три дороже. От трех до пяти миллионов долларов.

— Сколько будете окупаться?

— Ну, два-три года.

— В связи с санкциями итальянцы готовы пойти на уступки по кухне?

— Санкции распространяются не на бренды, а на некоторые виды продуктов. Но у нас все есть. Сыры все есть, все локально производится в России. То, чего нет, является заменяемым.

— Как скоро откроетесь, по вашим планам?

— Через год.

«Тут деньги у людей есть, что самое важное»

— Какая публика в Казани?

— Я прекрасно знаю публику в Казани. Здесь люди довольно требовательные и хорошо разбираются в еде. Вообще, это характерно для всех восточных ресторанов и республик. Люди разбираются и хорошо чувствуют еду, много гурманов. И не любят платить больше, чем оно того стоит. Экономные. Это с одном стороны. С другой стороны, местным нашим гостям нравится приходить. Они готовы тратить деньги. И если они получают за них достойный продукт, они готовы тратить. Тут деньги у людей есть, что самое важное.

— Я был здесь пару раз с компаниями, и нас, скажем так, не разорили.

— Да, здесь можно комфортно и не сильно дорого посидеть. У вас какие примерно были счета?

— Примерно по две с половиной тысячи рублей с человека. Хотя готовились мы к большему…

— Так и есть. Если заказать дорогое вино, либо очень много еды, все попробовать. Тут все индивидуально. Хорошо, что тут можно на две с половиной тысячи спокойно посидеть. Мы к этому и стремились.

— Хорошо, тогда какой здесь был самый большой счет на столик?

— 280 тысяч рублей, в основном за кухню, а не алкоголь. Гостей было пять человек.

— Почему в More & More и других ваших заведениях не делают комплиментов?

— Где-то делают, где-то нет. По-моему, тут были какие-то комплименты. Нет?

— Нет. Это так, потому что вы против халявы?

— Нет, не знаю, не могу сказать. Может, введем.

— Это не просьба, это просто вопрос.

— Хорошо.

«Когда человек работает долго, он рано или поздно растет в должности либо уходит»

— В средней полосе России дети, как правило, не любят рыбу.

— В выходные здесь много детей.

— То есть частично семейная концепция у ресторана присутствует?

— Да, это есть.

— Вы на это рассчитывали или просто так сложилось?

— Просто так сложилось. Но мы и не против этого.

— Хорошо, давайте от детей к взрослым. Почему в России нет пожилых официантов?

— Да, действительно, пожилых официантов нет. Не знаю, хороший вопрос. Я думаю, что это связано с тем, что официант — это такая временная профессия. Нет тенденции, чтобы человек для себя решил, что идет работать официантом на всю жизнь. Люди приходят работать официантами, когда у них нет никаких других вариантов. Когда человек работает долго, он рано или поздно растет в должности либо уходит. Это раз.

Во-вторых, доходы официантов… Хотя нет, у нас и тут официанты нормально получают.

— Чем надо кормить гостей: едой или впечатлениями?

— И тем, и другим. Если еда плохая, впечатлений будет недостаточно.

— А как понять, плохая еда или нет?

— Очень просто: либо вкусно, либо не вкусно.

— Но это ведь индивидуально…

— Нет, это объективно.